Momentos CRUCIALES en la bodega!

Antes de entrar a laburar a una bodega por primera vez, solía romantizar mucho los trabajos que allí se realizan. Romantizar en el sentido de imaginar que eran tan poéticos como se ven en las publicidades de vino y bodegas. Normal igual, ¿no? ¿O muy ingenuo de mi parte?

La realidad es que el trabajo de bodega no es tan así y tampoco se remite solamente al de la cosecha, donde recolectamos la uva, molemos, fermentamos, prensamos y pum! Habemus vino. No: Hay una instancia previa y un pico durante ese período que también son muy importantes y tal vez la mayoría de los mortales que tomamos vino no nos imaginamos. Llamémosle los momentos cruciales en la bodega! En verdad, vendrían a ser básicamente la precosecha y el pico de cosecha.

La precosecha es el momento decisivo para preparar la bodega para recibir fruta. Es como cuando preparás la cocina antes de cocinar, ¿Qué hacés? Limpiás, ordenás, te fijás que tengas todo lo que necesites (tanto las herramientas como los ingredientes). Bueno, en la bodega sucede lo mismo: Hay que limpiar los tanques que estén vacíos (más aún si hace rato no se llenan con vino) así como las bombas, mangueras, la maquinaria de molienda y todos los accesorios que se necesitarán durante la cosecha. También hay que fijarse que tengamos todo lo que vamos a necesitar, es decir, los insumos: Levaduras y nutrientes, ácido tartárico, enzimas, sulfitos (en caso de que se utilicen); y en el caso de que algo falte, hacer los pedidos correspondientes. Otro ítem en nuestro checklist es el registro de barricas nuevas que llenaremos de vino este año, así como el inventario de barricas usadas -que tienen que estar limpias y desinfectadas!

Y no nos olvidemos de la capacitación! Es un trabajo de temporada alta y por lo tanto, tendremos gente nueva así como gente que viene todos los años, así que nos vamos a tener que asegurar de que estén todos capacitados y en la misma página respecto a las operaciones que se llevarán cabo -principalmente el cómo. Para ello, será de utilidad también tener a mano las operaciones estandarizadas de cosecha, tanto para la parte operativa como para la parte enológica: Recordemos nuevamente que habrán muchos integrantes nuevos trabajando con nosotros por unos meses nomás!* Cuanta más información tengan, mejor 🙂

Ahora bien, el otro momento crucial es cuando tenemos la bodega llena -en este sentido, es el momento antagónico a la precosecha. ¿Qué significa esto? Que no nos entra un racimo más de uva en los tanques! En general, suele pasar a mediados de la temporada o en el último tercio, dependiendo de la variedad de cepas que se trabajen, del clima del año y de la capacidad de la bodega, entre otros factores.  Durante este período generalmente se toman decisiones muy difíciles y que muchas veces generan tensión, más aún en bodegas grandes donde hay un grupo grande de Enólogos y cada uno quiere defender su vino. ¿Por qué? Porque aquí toca sacrificar. ¿Qué cosa? Calidad y orgullo.

Una de las decisiones más sensatas de tomar es la de descubar** unos días antes de lo planeado algunos tanques con mosto que ya terminó de fermentar, y bajarlas a barricas, ya sea nuevas o usadas, según corresponda.

En el caso de que no vaya a barricas, la segunda opción es también descubar antes de lo planeado y con esos vinos empezar a llenar tanques que tienen otros vinos (que fueron descubados anteriormente) y que aún tienen espacio para recibir más vino. Aquí sin embargo hay que tener mucho cuidado de no realizar mezclas indeseadas, y es un bajón porque siempre es mejor llevar a cabo los blends con ensayos previos… Pero bueno, cuando el tiempo apremia, es lo que hay.

He visto multiplicidad de otras decisiones que se toman, pero estas son las he presenciado y también tomado en mayor cantidad de veces. Si se las cuento, van a estar leyendo hasta mañana, y no tiene sentido hacérselas tan larga! Tal vez dé en otra oportunidad, para una noche de copas alrededor de una mesa, ¿quién sabe?

Por lo pronto, aquí los dejo! Y espero que les haya resultado tanto entretenida como productiva esta lectura.
Salú!

 

*Este listado dependerá obviamente del tamaño y capacidad de la bodega, así como de su cultura de trabajo.

**Descubar significa básicamente sacar las partes sólidas de la uva (semillas, pieles, escobajos) que quedaron en la cuba luego de haber dejado escurrir el vino hacia otro tanque. Lo que se descuba se prensa y se obtiene el vino de prensa, que puede ser dejado aparte o mezclado junto al vino escurrido 😉

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