Fermentación MALOLÁCTICA

Mucha fermentación, mucha azúcar, mucho alcohol, mucho vino… Pero ¿y la fermentación maloláctica qué? Pobre, poco se habla de ella y se la reconoce.

ENOLOGÍA PARA TODOS: Fermentación Maloláctica (FML)

Fuente de la foto: https://www.vinetur.com/ – winefolly

Porque es «la otra», «la segunda». Y si bien es cierto que, para obtener vino tanto desde un punto de vista legal como técnico, necesitamos el combo azúcar + levadura, la fermentación maloláctica también es importante. ¿Por qué?
Bueno, para responder a esta pregunta primero que nada vamos a esclarecer de qué se trata, así estamos todos en la misma página.

La fermentación maloláctica o FML consiste básicamente en las transformación (consumo) del ácido málico (presente en la manzana verde: fresco, punzante, fuerte) en ácido láctico (producto -más suave), por parte de las bacterias lácticas del género Oenococcus oeni.

En muchos casos, la FML sucede de manera espontánea en los vinos, ya que estas bacterias están presentes naturalmente en las uvas (como las levaduras… ¡Cuánto bicho! ¿no?); sin embargo, también se pueden agregar (inocular) durante o después de la fermentación alcohólica. Este último caso lo he visto principalmente en zonas de producción frías, donde las uvas cosechadas suelen tener un pH bastante bajo (y una acidez bastante alta), lo que dificulta el desarrollo natural de las bacterias, las cuales se sienten más cómodas en un ambiente con un pH un poco más alto. Caso contrario suele suceder en zonas más cálidas (hago hincapié en esto: generalmente).

En los vinos tintos es muy común -incluso puede llegar a ser obligatorio en muchos casos, según las normas de la Denominación de Origen correspondiente (caso europeo). Pero, más allá de esto último, la FML ayuda a suavizar los vinos tintos, a «apaciguar» ese «nervio» demasiado fresco que tienen cuando están recién terminados. Y, también, le aporta volumen.

En el caso de los vinos blancos, cuando son muy ácidos, el desarrollo de una FML puede ayudar a suavizarlos también; esto se busca principalmente en vinos elaborados a partir de Chardonnay, Viognier, con paso por barricas, ya que le quita -nuevamente- ese «nervio» de los vinos blancos frescos, al mismo tiempo que les da más volumen. Sin embargo, en muchos casos, se puede llegar a decidir realizar una FML parcial, es decir, que haya un poco de consumo de ácido málico, pero no total. Esto se elige principalmente cuando queremos conservar un poco más la frescura del vino, antes de que quede «flaco» o «chato» (sin onda, básicamente). Es difícil, hay que tener cuidado y estar atentos a que no se nos pase; no obstante, esta segunda fermentación suele ser más lenta, así que eso nos da tiempo para gestionarla bien.

Así que fíjense ustedes: ¡la Fermentación Maloláctica! Es importante, después de todo, ¿o no?

 

Salú!

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