Defectos: Reducción

¿De qué se trata este defecto?

Para arrancar, sin embargo, quiero responder primero a otra pregunta que suele salir al momento de arrancar a hablar de este tema: ¿Cómo sabemos si un vino presenta un defecto? La realidad, es que si un vino está mínimamente defectuoso, la probabilidad de que no te guste aumenta. Y no es justamente porque el tanino no está del todo maduro, y a vos te gusta más aterciopelado. Sino más bien es porque algo huele mal.

Con esa introducción, quiero arrancar con uno de los defectos más habituales que solemos encontrarnos tanto durante la fermentación (al momento de la elaboración) como en la botella como producto terminado, porque además, en la mayoría de los casos tiene arreglo!

Como productores, sabiendo que este defecto tiene que ver con un estado totalmente contrario al de la oxidación, cuando sentimos este defecto durante la etapa fermentativa, tenemos 2 opciones:

  • Airear por medio de un remontaje o délestage, tal cual explicado en este posteo
  • Airear y agregar nutrientes para las levaduras

Sin embargo, cuando lo sentimos más bien sobre la etapa final de elaboración, el trasiego abierto o el tratamiento con un sistema de microoxigenación (MOX se le dice en inglés) son las mejores opciones para arreglar este problema.

Hay otra solución… Pero que es menos natural, y consiste en agregar un compuesto cúprico (sulfato de cobre), que «atrapa» a las moléculas responsables del olor a reducción y les quita sus propiedades volátiles: Básicamente, las tacha del vino e impide que las percibamos.

Ahora bien, cuando están en el vino ya terminado, es decir, en una situación del tipo: Cena entre amigos o en pareja (o con quien fuera), te abrís ese vinazo que tantas ganas le tenías… Y de repente, le sentís ese olor. Fruncís la nariz, volvés a la copa para asegurarte que no la flasheaste, y de nuevo, le sentís ese olor apestoso. Pensás: Este vino está feo, qué lástima! Al guiso o a la basura (de la bronca).

Y acá es donde yo te digo: Aguantá!

Si ese olor que sentís es a azufre, a goma quemada, pólvora y/o, sobre todo, a huevos podridos, estate tranqui porque tiene solución! De hecho, es uno de los problemas organolépticos más comunes en la cata de vinos. En ocasiones los mismo presentan también aromas a nada -que pasa cuando te llevás el vino a la nariz y le sentís la nada misma, nada de fruta, nada de madera, especias. NADA. Estos dos escenarios se solucionan de una sola manera con diferentes variantes:

Aireándolo, ya sea abriendo la botella al menos 1 hora antes a cuando la vayas a servir y tomar (con que la abras 10 minutos antes te cuento que no hacés nada); sirviéndolo en la copa con el cáliz más ancho que tengas y dejándolo reposar unos minutos mientras la agitás y conversás, o trasvasándolo a un decanter al menos 10 – 15 minutos antes. Si sos ansioso, buscá algo para hacer porque el tiempo no se te va a pasar más, pero al final la espera vale la pena!

A ver, el vino después de todo es para tomarlo, no? No para echárselo de perfume. Pero la realidad es que este defecto también es perceptible en la boca… Como todos en verdad. Así que si lo querés disrutar, esperalo, en serio.

Los causantes más habituales de que un vino esté cerrado y/o reducido son los denominados compuestos azufrados. La mayoría se producen durante la fermentación alcohólica (como mencionamos arriba) por falta principalmente de nutrientes y de oxígeno en el mosto, pero también es posible que aparezcan durante el almacenamiento de los vinos debido a su guarda sobre lías (restos de levaduras), a un exceso de sulfitos, a una mala temperatura de conservación, o a condiciones de luminosidad negativas; en estos últimos dos casos, el olor a reducción se va a sentir más por el lado del repollo fermentado… Y es más difícil que se vaya.

Es un defecto muy habitual también en los vinos jóvenes embotellados con tapa a rosca, ya que este cierre suele ser más hermético que el corcho, y por lo tanto la exposición del vino al oxígeno es mucho menor, propiciando la aparición de estos compuestos durante su corta guarda en botella.

Así que eso, si sienten reducción dénle tiempo y otra oportunidad!

Salú! Y espero que les haya servido 🙂

 

 

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