¿Americanas o francesas? ¿Nuevas o usadas?

Así arranco este posteo: Casi como si estuviera comprando barricas de roble por catálogo, jaja
Bueno, en la bodega pasa algo así eh… Antes de la cosecha, se analiza qué vinos se harán en el año, qué cuarteles se definirán para qué línea de vinos, qué vinos irán a barricas nuevas, qué barricas nuevas (marcas, origen, nivel de tostado) se llenarán con qué vino…

En una nota anterior, hablé sobre este tema pero desde otra arista: Desde la crianza y sus distintos tipos según el estilo de vino que se quiere lograr.

Aquí más bien quiero explicar un poco el por qué detrás de la elección por parte del productor por adquirir barricas nuevas o utilizar barricas usadas. ¿Alguna vez te habías hecho esta pregunta? Tal vez no, por la sencilla razón de que muchas veces tomamos lo que se nos da y nos asombramos ante sus características o procesos de elaboración. Sin embargo, ¡me parece un tema interesante para tratar y explicarles! Porque en el vino, la intuición y las decisiones racionales van siempre de la mano (el famoso «porque sí» vale acá también… más de lo que uno se imagina).

 

¿Por qué y con qué, entonces, llenamos barricas nuevas?

Porque éstas tienen mayor aporte, tanto de taninos como de aromas. Así es, ¡la madera también aporta taninos! Sin embargo, son distintos desde un punto de vista molecular: Los de la madera tienen mayor capacidad para oxidarse (lo que ayuda a proteger aún más al vino) y se perciben más astringentes en la boca. Esto explicaría dos fenómenos:

  • El primero, a nivel sensorial: Los vinos con paso por barricas nuevas, cuando son consumidos principalmente al poco tiempo de su liberación para la venta, se sienten más secantes en boca, y el sabor a madera incluso se percibe sobre el propio sabor del vino, «tapando» sus aromas varietales.
  • El segundo, respecto al tiempo de guarda: Los vinos que fueron criados en barricas de roble nuevas, tienen luego mayor «tiempo de vida», es decir, mayor tiempo de guarda en botella, llegando en algunos casos hasta los 15-20 años.

Ahora bien, es cierto por otro lado que hablar de barricas nuevas es pecar de generalista, ya que existe una gran diversidad de opciones: Según su origen (americana, francesa, húngara; de distintos bosques), según su productor/tonelería y según su nivel de tostado.

Para que se den una idea, existen unas 250 especies de roble en el mundo, las cuales se encuentran principalmente en zonas templadas en el hemisferio norte. De todas estas especies, solamente tres son las usadas en tonelería. Llamamos roble francés a la variedad Quercus petraea. También podemos encontrar en Europa la variedad Quercus robur, más conocido como roble común; es más robusto que el anterior, y menos «fino». El roble americano es de la variedad Quercus alba, comúnmente llamada roble blanco, y podemos encontrarlo principalmente en los bosques de Missouri y Kentucky.

Sin embargo, me quiero detener en los dos orígenes principales y de mayor uso: El roble francés y el americano. 

El primero es más blando y sus poros son más finos así que, debido a sus características, no es posible aserrarla: Para sacar las duelas el tronco debe ser hendido, es decir, la madera rasgada siguiendo las vetas. Por eso, se necesita mucha más madera que de roble americano para hacer las mismas barricas y resultan ser más caras.

Debido a sus propiedades, principalmente el tamaño de sus poros, es que esta madera es una excelente candidata para guardar vino por mucho tiempo, ya que el proceso de crianza y  microoxidación del vino sucede a una velocidad menor. Asimismo, su aporte aromático suele ser más sutil. Es por todo ello que los vinos que se pueden criar utilizando esta madera pueden ser elaborados a partir de cualquier variedad. Lo más importante a tener en cuenta va a ser su nivel de extracción, tanto de color como de taninos.

El segundo, en cambio, es menos poroso y por tanto, más resistente y menos permeable al vino. La madera americana es mucho más barata de producir, ya que las duelas pueden hacerse serrando el tronco. De esta forma se desperdicia menos madera.

Sus poros, sin embargo son más grandes, siendo un mejor candidato para guardar vinos por menos tiempo… Ya que el proceso de crianza y  microoxidación del vino sucede a una velocidad mayor. Asimismo, su aporte aromático suele ser también mayor, más intenso. Es por todo ello que los vinos que se acostumbran criar utilizando esta madera suelen ser elaborados a partir de uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, es decir, con mayor cantidad de taninos y carácter/intensidad aromática.

 

En cuanto a las barricas de madera usada, las cuales en general se las denomina así a partir del segundo uso (que, si me preguntan, es el mejor momento de la barrica ya que es cuando aporta lo justo y necesario), se las suele utilizar tanto como medio de crianza o ¡como alternativa para guardar el vino cuando no queda capacidad de tanque en la bodega! Hay microoxigenación, hay evolución, pero ya no hay tanto pasaje ni de taninos ni de aromas de la madera al vino. Por eso se las denomina también barricas neutras. Cuanto mayor es el uso, menor será este efecto.

Y es por ello que se puede guardar cualquier vino en verdad. Da lo mismo. Aunque uno esperaría que fuera tinto y de una calidad mejor que alguno comercial o genérico, por supuesto. Eso sí: El tiempo que no sea muy largo porque aumentaría el riesgo de que se deteriore! Además, implica más laburo, y por ende, mayor valor agregado… Algo que seguramente se va a querer evitar si se quiere mantener el precio del vino dentro de un parámetro máximo.

 

En fin, ¡espero que haya quedado un poco más claro el asunto! Y si no, echale más vino 😉

 

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